Погружение в кулинарию, или Прованс от БелоНики

Погружение в кулинарию

Издатель и (о, ужас, как звучит!) кулинарный писатель Вероника Белоцерковская (в интернете она подписывается belonika) – человек известный, особенно в пространстве Живого Журнала. Желающих узнать подробности ее биографии направляю в интернет Если говорить вещи поверхностные, сегодня она хозяйка издательского дома «Собака», жена «форбса» Бориса Белоцерковского, мать троих детей. Добавить нужно, наверное, что вполне состоявшейся бизнес леди она стала до этого замужества. Кулинария – это хобби Вероники, переросшее, похоже, в настоящее Дело жизни.

Сначала Ника завела блог с рецептами, потом выпустила две книги (третья на подходе), ввязалась в несколько кулинарных войн, которые, как известно, самые жестокие в сети. Ее читает двадцатипятитысячная аудитория; многие мужья, думаю, даже не подозревают, кому они должны быть благодарны за внезапно открывшиеся кухонные таланты жен и подруг. Дело в том, что у рецептов Вероники (она собирает их в мишленовских ресторанах и придорожных кафе, потом готовит блюда сама, адаптирует к своему вкусу, добавляет или удаляет ингридиенты, оптимизирует процесс, фотографирует пошагово (ее фотографии – отдельная история) и щедро выкладывает на общее обозрение), – есть несколько отличительных особенностей. Во-первых, все получается ровно так вкусно и красиво, как у нее написано (кто хоть раз готовил по инструкции, понимает, какая это редкость). Во-вторых, она пишет и показывает еду энергично и – не люблю этого слова, но иначе не скажешь – позитивно. Заразительно настолько, что в искусство готовки влюбляешься, сперва заочно, потом потихоньку подсаживаешься, как на допинг, покупаешь японские ножи, правильные сковородки – и стремишься к безупречности. Не зря приготовление еды называют искусством.
В прошлом году Ника решила открыть кулинарную школу, в которой преподавали бы лучшие повара Франции. И куда приезжали бы женщины (да и мужчины) со всего пространства бывшего СССР. Даже не научиться правильно держать нож и соблюдать рецептуру, а именно заразиться кулинарией. Поскольку французская кухня немыслима без вина, очень кстати в той же сети Ника познакомилась (сначала поссорившись на почве классификации сыров) с девушкой по имени Алена, минской выпускницей философского факультета, вышедшей замуж за француза и окончившей в Провансе школу сомелье (до диплома в которой дотягивает не всякий заслуженный бармен). Этот чудесный тандем – Ника и Мармот (именно так зовется в ЖЖ Алена) – объездили весь Прованс в поисках подходящего для школы отеля. Ника договорилась, что в течение трех недель осени курс будут вести повара легендарного ресторана «Бо Маньер». Шеф, 35-летний Сильвестр Вахид, – любимый ученик Алена Дюкасса, если вам это имя о чем-нибудь говорит. Если не говорит, вы ничего не знаете о еде.
В течение трех недель через школу прошли три группы курсисток. Единственное, о чем забыли Ника и Мармот, – о перерыве между группами; так что работали без продыху. Винный курс, поездки на фабрику оливкового масла, козью ферму с невероятными сырами, маленькое предприятие по производству засахаренных фруктов и джемов, биоресторан Армана Арналя, где вся еда со своего огорода – туда парижане по выходным едут по 600 км в одну сторону просто пообедать; винодельня, построенная биодинамистами – почти сектой, живущей в согласии с планетами и энергетическими полями Земли, мастер-класс дедушки провансальской кухни Ги Жедда.
А главное, конечно, – уроки Сильвестра и сушефа Бернара, на которых примерно к середине девочки бросали и помогать, и записывать, только завороженно смотрели, КАК может выглядеть готовка: как цирковое представление, красочное шоу, ни одного неверного движения.
Компании все три недели тоже собирались чудесные. Ни одной карикатурной рублевской жены, тюнингованной пластическими хирургами и выставляющей напоказ почти неприличную уже легендарную гермесовскую сумку «Биркин». Зато много умных, состоявшихся, красивых, доброжелательных и веселых – дам? женщин? девушек? – жадно впитывающих науку любви, даже страсти к проживанию каждого дня с удовольствием для себя и близких. Наверное, это и есть главный урок школы. Очень скоро в Провансе появится уже не арендованная, а собственная школа Вероники Белоцерковской. Так что шанс побывать там появится у многих желающих. А пока, если хотите, – слабые попытки передать неповторимый аромат этих недель; дневник постфактум. Надеюсь, получится заразно. Погружение в кулинарию

***
Нет ничего ужаснее обманутых ожиданий. Как я ждала этой поездки – не потому, что кулинар – маньяк, нет, просто как не заразиться от Ники этой страстью, не влюбиться в эти картинки, не мечтать о ВКУСНОМ во всех смыслах времяпрепровождении. И нет ничего прекраснее ожиданий сбывшихся.
Нет, ну правда, будем честны. Никто же не рассчитывал за неделю выучиться превращать зелень в пыль за полторы секунды с помощью испещренного иероглифами ножа, виртуозно разделывать желтокожую курицу, сочинять блюда, как симфонию, – в общем, стать настоящим кулинаром.
Мы ехали туда за другим. Кто за чем (и зачем), но точно за другим.
Получилось – за впечатлениями, ощущениями, дружбой и счастьем.
Ника права: это не про еду. Это про любовь. Про умение этой любовью заразить других. Подарить взбалмошным русским девицам разного возраста, воспитания и достатка способность и умение получать удовольствие от процесса творчества в таком обыденном деле, как нарезка картофеля и приготовление бульона.
Скажите честно, часто ли вы вырезаете елочки из салатных листьев? Но теперь мы точно знаем, что с ними гораздо вкуснее.
Ника с Мармотом таинственным образом сделали так, что на три осенние недели в Провансе в одной точке сошлись мастерство учителей, искусство профессионалов, жадное внимание учеников, домашний уют очаровательного дома, – в общем, какое-то странное получилось предприятие. Странное, потому что слишком счастливое.
Снова будем честны: давно ли мы, девочки, с таким упоением знакомились с новыми людьми – и немедленно пускали их в сердце и жизнь; болтали обо всем у горящего камина; столько смеялись; столько стояли на ногах, мерзли в пледах, гуляли, ели – и худели, пили – и не пьянели, везли из-за границы чемоданы еды, учились складывать по четыре фигушки одновременно, видели диких свиней, консервировали фуа-гра, теснились почти в багажниках автомобилей, встречали и провожали гурьбой, не слышали мобильных, были беззаботны, наконец? Погружение в кулинарию
С кем за последние 10 - 15 лет хотелось немедленно после расставания собраться за чашкой кофе, а еще лучше за бокалом розе?
И вот летишь домой, а думаешь, как вернешься снова.
И будешь с Никой, которая в жизни – элегантная безупречность (вы думаете, безупречно и невероятно – напрасно ее любимые слова? Да она сама такая, «такой человек»), а главное, женщина, наделенная одновременно умом, энергией, самоиронией и столь странным качеством, для которого в русском языке нет подходящего слова, кроме как настоящесть (Ника, если ты пойдешь в президенты, мой голос уже у тебя), – с Никой до двух часов ночи печь печенье и татэн (и пусть пригорает карамель, потому что очень жалко расходиться, и все будут вокруг Ники кучковаться, потому что интересно и весело).
И Мармот, которая в жизни такая, что за ней должны, как за дудкой факира, идти лишенные воли мужчины и ценящие красоту женщины, будет завораживать нас произнесенными волшебным своим певучим голосом рассказами о человеческом характере вина – она же еще и философ по образованию. А муж Доминик в это время станет сопровождать ласковым и гордым взглядом каждый ее жест – ты ведь каждый раз замечаешь это, дорогая?
Доминик, который пилотирует игрушечный самолетик Чарли-Танго и так любит свою землю, что получает за ее фотографии высокие призы. А теперь он еще почти что су-шеф, он умеет яйца-пашот и вафли, и колпак ему почти так же к лицу, как летная куртка; еще у него есть учебник «Русский для чайников» и чистое произношение волшебной фразы «я еду в Зажопинск». А какие он рисует логистические схемы по доставке и отправлению курсисток – до сих пор жалею, что забыла украсть.
И котик Элвис будет осторожно заглядывать в наши никогда не закрывающиеся комнаты – он-то лучше всех знает, что в этом доме все свои.
И Сильвестр, человек с силиконовыми пальцами (кто еще может голыми руками брать раскаленное и чистить только что сваренную картошку?), сверкает глазами на мойщика Мохамеда и улыбается ученицам, даже тем, которые предпочитают шептаться и хохотать на его бесценных мастер-классах; его работа – это Искусство, правда, вполне прикладное, а не абстрактное, это же очень вкусно. И снова он делает вид, что мачо не мерзнут, – и мы укрываем его пледами, потому что гения надо беречь.
И Бернар будет ежевечерне бегать мимо стола как бы в подсобку, а на самом деле за аплодисментами, и делать нам викторию из пальцев, и веселить нас, и нагружать работой, и петь свои песенки, потому что еще моя бабушка, которая тоже пекла хворост не хуже их мишленовского, говорила, что вкус еды зависит от настроения, с которым готовишь. И да, у нас все было очень вкусно.
А вечером еще придет Кристиан, метрдотель-шедевр, бесшумный, элегантный, похожий выправкой на отставного майора, с всегдашней искренней улыбкой, – мне кажется, он нам действительно рад, мы внесли большое разнообразие в размеренную жизнь французской провинции. Ну не зря же он краснел и радовался, когда впервые за три недели мы оторвали его от мытья кастрюль и позвали фотографироваться; не зря же расплакался на кухне – уже после того, как мы хвалили его на последнем ужине и он отвечал нам с бокалом в руке, элегантно, как аристократ.
И нам опять будет хотеться попробовать и «еды для стаффа» – выглядит так вкусно, что невозможно удержаться. Стафф ест в кафе, куда мы сползаемся завтракать по утрам, – стафф почти незаметный, аккуратный и приветливый, особенно девушка Кароль, у нее испуганные глаза Козетты и застенчивая улыбка, она очень хорошая.
Погружение в кулинариюИ мы снова будем обсуждать, что только французы повязывают шарфики так, как наши Гийом и Людовик, и оба они похожи на мушкетеров – хоть сейчас в кадр.
И мы снова станем разглядывать виноградные гроздья на голых ветках, озираться на масонские символы биодинамической винодельни, построенной во взорванной скале, гладить шерстяные бока козьего стада. В стаде козы после того, как перестают давать молоко, остаются доживать до сытой старости, хотя отношения внутри примерно как в бухгалтерии большого предприятия; они ежеминутно сталкиваются рогами, их разгоняют добродушные пастушьи собаки, одна из которых тоже на пенсии, но дома не сидит. Есть коза-главбух, у которой рога витые и большой колокольчик на груди, а колокольчиками обычно метят коз-идиоток, но тут не тот случай, она вожак. Хотя, как мы знаем, совпадения этих двух качеств история не исключает. Придут посмотреть на наш пикник улыбчивая хозяйка и ее очаровательный муж, красавец неопределенного возраста, у которого лучики в углах глаз и который рассказывает нам о ручном производстве сыра так, будто он только что обращенный в сырную религию неофит. К ним туда почти нет дороги, поэтому прошлой зимой, когда совсем замело, он доставлял свой товар вниз с горы на санках и терял коробки, а один из четырех его детей ехал впереди, снимал это на камеру и смеялся. Говорят, его сыр возят и в Японию.
И мы снова поедем в ресторан к Арману Арналю, которого кто-то считает похожим на смесь мистера Дарси и Карлсона, но нам, теткам постарше, очевидно, что он в подметки не годится некоторым, например, отважным летчикам. И Арналь расскажет, наконец, как сделать это чертово шоколадное печенье, а то хранит свой дурацкий секрет, словно это святая тайна – вересковый мед. И тогда я лично уже буду знать, что не надо везти домой 5 килограммов сала дикого кабана, лучше куплю в магазине Арналя на всех друзей мешочков для хлеба, где в дно зашиты вишневые косточки, потому что хлеб должен быть теплым. И, надеюсь, Арналь еще не сделает у себя в ресторане ремонт в японском стиле, и на огороде останутся диковинные баклажаны, съедобные хризантемы, лошади за забором, сетки с лавровым листом вместо обоев, собственный лимонад, поварята, запыленные пузырьки для снадобий как элемент дизайна и намек на алхимическую сущность биокухни.
Ну и в «Маленький столик» зайдем – погладить по головам белокурых мальчишек и понаблюдать, как хозяин кухни скрывает удовольствие от того, что мы слушаем его рецепт оленины, – и КАК слушаем.
И мы обязательно посмотрим, что новенького придумал владелец фабрики оливкового масла, чтобы, как говорится, оптимизировать процесс, потому что масла у нас уходит много, мы любим готовить.
И к нам непременно приедет дедушка Ги Жедда, пусть он будет здоров, – так это трогательно, когда человек говорит «жена оставила меня», а не умерла, и он никогда не суетится, и руки его не столь быстры, но все получается так, что хочется повторить, и мы нужны ему не меньше, чем он нам, не зря же он просит сняться с ним на его пленочный фотоаппарат – каждую по очереди; мы – одна из ниток его связи с миром: я думаю, старому человеку важно чувствовать любовь незнакомых, ведь своих осталось мало. И мы, правда, влюбляемся с первого взгляда, и книжку его будем беречь, и Мармот говорит, что по его рецептам готовят чаще других.
Погружение в кулинариюИ мы походим по маленьким городам Прованса, и поедем на рынок в Сан-Реми, место, где жил Нострадамус, где на окнах обитают игрушечные медведи, где делают и продают прозрачные засахаренные дыни и ананасы целиком, черничный джем и фруктовый мармелад (и девочка-продавец на бумажке пишет, как будет «спасибо» на всех языках, а это тебе, милая, спасибо – особенно за цукаты из лимонов, уже ничего не осталось), где салфетки и шторы ручной работы. Говорят, еще есть города антикваров и гаражные распродажи, на которых можно за копейки найти медные кастрюли, например, и пусть потом у чемодана оборвется ручка, но разве можно пройти мимо?
И опять увидим собственными глазами, как похож трюфельный рынок на мафиозную сходку, когда у гаража стоит дорогой «Мерседес», а внутри – мешки, как с картошкой, и сомнительного вида мужчина ведет свою черную бухгалтерию, и, говорят, там крадут собак: а что же тогда станет делать дедушка, который водил нас на трюфельную охоту? У него очень хорошая собачка, боевая, – она не потеряла нюх, хотя, кажется, хозяин ее редко расстается со стаканом; она нашла нам гриб, хотя долго подозревала нас в укрывательстве трюфелей – так мы ими пропахли за эту неделю.
И будем слушать в машине французские кабацкие песни и саундтрек к «Дживсу и Вустеру», это хорошо в дороге, у Алены есть музыка под любое настроение.
И наши мужья, те немногие, кто готов выдерживать общество десятка потерявших голову посторонних женщин, будут тихо беседовать в сторонке и отказываться от вина, потому что больше не могут, и снисходительно терпеть наши беседы и радостно слушать от наших новых подруг, какие они из-за всего этого замечательные.
Погружение в кулинариюЭто мы еще не видели цветущей лаванды, не купались у нашего домика в бассейне, в нашу смену заболел кондитер, рецепт печений не раскрыт, запас идей и вкусов у милого Сильвестра не закончился, энергия Ники исчерпаться не может. А кроме энергии есть страсть, умение придать импульс, организовать – есть Мармот, наконец.
Ну и мы есть.
Помните, как мы настороженно вошли, как боялись сначала все – и курсистки, и организаторы? Что пойдет не так.
А все пошло даже лучше, чем так.
Мне кажется, что у нас получился пионерский лагерь. Мы почти ровесники (молодежь наша оказалась тоже «наш человек»), у нас общие воспоминания, цитаты, культурные коды. Может, еще и поэтому все вышло чудесно.
Очень хочется купить абонемент, – но сообщество, конечно, следует расширять, предлагаю добавлять по одному новенькому в старую сплоченную группу, так будет, наверное, не очень честно, но ооочень приятно.
Сообщество нужно расширять. Чем больше будет нас, зараженных творчеством в самом высоком смысле, да еще в сочетании с простыми вещами, – тем лучше станет и нам, и тем, кто рядом, а дальше – ну вдруг! – и вообще всем, кто научится «просто, мудро жить, смотреть на небо и молиться Богу».
Потому что у меня, например, случились на почве школы форменный катарсис и полная переоценка ценностей. Я давно знала, что у потерянных поколений – тех, кто вырос меж войн и времен, – должны быть простые ценности. Вода, табак, деревья, плечо товарища, – как-то так у Ремарка было, я помню.
Погружение в кулинариюА мы все бежим, бежим. А есть на свете места, где люди живут, довольствуясь необходимым. Делают работу, которую любят. Получают от этого искреннее удовольствие – и потому это удовольствие доставляют другим. Видят результаты своего труда – зримые, ощутимые, нужные людям. По вечерам не сидят в офисах и пробках, а разжигают огонь в камине, украшают тарелки салатными елочками, вместе накрывают на стол, зовут детей, спокойно ложатся спать, потому что встать нужно рано.
Все люди, которых мы видели на этой неделе в Провансе, любят свое дело и любят жизнь, в самых маленьких и банальных ее проявлениях, наслаждаются минутами, готовы делиться своей любовью – только принимай.
Мы приняли, и мне грустно, что жизнь моя идет не так. Я не пойду в дауншифтеры, конечно; но, пожалуйста, девочки, давайте не теряться.
И запишите нас на апрель.

Ольга Богданова